Influencia del punto óptimo de madurez, el envero, en la recolección de la aceituna para la elaboración del aceite de oliva virgen extra en la almazara
| Encendido Oct25,2022En la familia Oleosetin entendemos el aceite de oliva virgen extra como lo que es, el zumo de un fruto. De ahí que sea fundamental que para obtener el mejor zumo, con las mejores propiedades, recolectar el fruto en el punto óptimo de madurez, el envero.
- Hace unos días en una conversación con otros productores de aceite de oliva virgen extra, me llegó la reflexión por parte de uno de ellos de que lo del punto óptimo de madurez del fruto, es algo totalmente subjetivo y que ese punto óptimo depende exclusivamente de los intereses de cada productor. Así para el productor que busque hacer aceites de baja calidad, le interesará reducir los costes de producción, buscando el mejor momento de desprendimiento del fruto para reducir los costes de la recolección, otro productor que busque volumen de aceite sin importar la calidad elegirá el momento de madurez más tardío de la aceituna y los que quieren elaborar aceites de oliva virgen extra de calidad lo hacen en verde…
- El mayor de los problemas al que tenemos que enfrentarnos en el mundo del aceite de oliva virgen extra como productores que queremos hacer un producto de la mejor calidad, es el desconocimiento del producto, no solo por parte del consumidor final, sino también de muchos de los propios productores, como en el caso anterior en el que se confunde el punto óptimo de madurez de un fruto según la biología, con el punto óptimo de madurez del fruto en función de los intereses del productor.
- El ser un producto de uso diario en nuestra vida, totalmente apegado a nuestra cultura, pero a la vez el gran desconocido, ha hecho que cualquier voz que vierta opiniones sobre el, se dé por autorizada y se asuman muchos falsos mitos como verdades.
- Para la familia Oleosetin no es lo más importante la cantidad de aceituna que recolectamos de la que obtendremos nuestro preciado aceite de oliva virgen extra o cuanto nos cuesta recogerla, sino que prima por encima de todo la calidad final del producto que vamos a conseguir. Es por eso que queremos contaros la importancia del grado de madurez del fruto con el que vamos a elaborar nuestro zumo.
Aceituna manzanilla cacereña verde.
Pero…¿Qué es el envero?
- El aceite de oliva es un zumo 100% natural que proviene de un fruto, la aceituna. Es extraìdo por procedimientos mecánicos que no alteran la composición química del producto, y no se le añade absolutamente ninguna sustancia ni para conservarlo ni para aportarle absolutamente nada. Todas las propiedades por tanto de nuestro zumo, provienen única y exclusivamente del fruto, y como con cualquier otra fruta, obtendremos de ella el mejor zumo, con las mejores propiedades cuando el fruto esté en su momento óptimo de maduración, que en el caso de la aceituna y de nuestra manzanilla cacereña se llama envero.
- El aceite de oliva virgen extra solo es el zumo de un fruto y como tal es una sustancia natural que va a ir deteriorándose y perdiendo propiedades desde el mismo día que se elabora, además es de las pocas sustancias naturales que al envasarlas, no se le añade ningún conservantes artificiales (E-300, E-350…) necesarios cuando envasamos sustancias vivas como es el caso porque el aceite de oliva tiene sus propios antioxidantes naturales, que ayudan a conservarlo y que le aporta el propio fruto, antioxidantes naturales que precisamente son además los responsables de la mayoría de los efectos saludable, que se le atribuyen a un buen aceite de oliva virgen extra.
Aceituna manzanilla cacereña en envero verde.
- Si hacemos la analogía con otros zumos, como por ejemplo el de naranja, indudablemente el estado de la naranja con la que elaboremos el zumo es fundamental a la hora de determinar no solo el sabor y los aromas del mismo sino también los compuestos químicos y propiedades que aporta a nuestro organismo.
- Por esto es totalmente lógico que el mejor zumo lo aporte el fruto en su punto óptimo de madurez, ya que las frutas, al igual que los seres vivos tienen un momento de formación, una fase de desarrollo hasta que alcanzan su plenitud, y después empiezan a envejecer y a perder propiedades…hasta que se caen del árbol.
“el mejor zumo lo aporte el fruto en su punto óptimo de madurez”
Aceituna manzanilla cacereña en envero maduro.
- La aceituna, el fruto con el que elaboramos el aceite de oliva en función de la fase de madurez pasa de un color verde en los estados iniciales a negra cuando está en los momentos de maduro excesivo hasta que al final cae del árbol y se pudre, pasando por un estado intermedio en el que se pone morada, denominado envero.
El aceite de oliva virgen extra de calidad es el zumo de un fruto, la aceituna, y es esta, cuando está en su punto óptimo de madurez, el envero, la que le aporta los aromas, antioxidantes, compuestos bioactivos… que son los responsables de la mayoría de los efectos saludables que se le atribuyen al aceite.
- Antiguamente había refranes que fomentaban el coger la aceituna, lo más tarde posible, como aquel que decía “el que coge la aceituna antes de enero deja el aceite en el madero” esto se basaba como muchas otras experiencias de vida adquiridas por nuestros mayores en la experiencia, ya que observaban que al hacer el aceite con la aceituna negra obtenían mas litros de aceite, que si lo hacían con la aceituna verde, ósea obtenían mayores rendimientos.
Manzanilla cacereña madura.
- El rendimiento graso de la aceituna, sería el peso total del fruto, con todos los elementos que lo componen entre el peso de los litros de aceite que se obtienen de ella. La aceituna negra no da más aceite que la aceituna en el Envero pero si da mejores rendimientos porque lo que hace el fruto una vez que pasa el Envero es perder agua, esto supone que el peso del aceite cada vez representa un porcentaje mayor en el peso total de la aceituna.
- La lipogénesis es el proceso de formación del aceite en la aceituna. Según la ciencia, este proceso finaliza cuando la aceituna alcanza el envero de ahí que digamos que es el punto óptimo de madurez. A partir de este momento el fruto no hace más aceite y lo que sí que hace es empezar a oxidarse y deteriorarse, perdiendo propiedades.
- Como decía, en otros tiempos se recogía la aceituna para aceite cuando esta estaba «negra» ya que el agricultor por experiencia sabía que se obtiene un rendimiento graso mayor, (relación entre el peso total de aceitunas y el peso del aceite obtenido), lo que no significa que las aceitunas den más aceite, como podemos ver en la imagen siguiente.
- Lo que vamos a conseguir con una recolección tardía (meses de diciembre-enero en las sierras del norte de Extremadura) es un mayor rendimiento graso, pero no porque la aceituna tenga mas aceite, el aceite es el mismo…
- Por poner un ejemplo ayudándonos de la imagen anterior, si tenemos en cuenta que el peso total de la aceituna podemos considerarlo como la suma del peso de la materia sólida que forma la aceituna, más el aceite que contenga, más el agua.
- Si un agricultor coge 5 cajas de aceitunas, si lo hace en Octubre – Noviembre, pesarán unos 100 kg, mientras que si espera a Diciembre – Enero esas mismas 5 cajas de aceitunas sólo pesarán 80 kg, las mismas aceitunas ahora pesan menos, no han perdido aceite ni materia sólida, lo que han perdido es humedad, es decir, agua. Lo que implica que al tener el mismo peso de aceite y tener menos peso total de la aceituna tengamos un rendimiento graso mayor pero como decía antes el aceite es el mismo!!
Haciendo el aceite de oliva virgen extra con el fruto en exceso maduro, conseguimos mayores rendimiento grasos, pero no más cantidad de aceite de oliva y encima es un aceite de oliva con peores características procedentes de un fruto en exceso envejecido.
- No es el tiempo de recolección de la aceituna el mismo para todas las variedades de olivo, ni es el mismo para todo el territorio de olivar en España. Ni siquiera en todas las variedades se aprecia el envero con la misma intensidad. Por ejemplo, otra variedad propia y autóctona de nuestra querida Extremadura, como es la variedad morisca, pasa de verde a negra sin apenas reflejar este color morado tan reconocible en la manzanilla cacereña.
Oleosetin Manzanilla Cacereña. Uno de los mejores aceites de oliva virgen extra del mundo.
- Es la oportunidad del momento de la recolección del fruto,entre otras cosas, lo que va a hacer es que obtengamos el mejor zumo de la aceituna, con las mejores propiedades sensoriales y nutricionales, lo que distingue a los buenos aceites de oliva virgen extra de los aceites excepcionales como nuestro Oleosetin (Tienda Online)