Cómo elegir un Aceite de Oliva Virgen Extra, importancia de las variedades de aceituna. Orgullosos de la manzanilla cacereña con la que elaboramos Oleosetin

• ¿Sabemos comprar aceites de oliva? ¿Conocemos las distintas categorías comerciales que nos ofrece el mercado, sus ventajas e inconvenientes? ¿Cuanto de importante es la variedad de aceituna con la que se elabora el aceite en las características del aceite de oliva virgen extra que elaboramos con el?…entonces ¿Cómo elegir un aceite de oliva virgen extra? Te damos las claves para ser un consumidor inteligente y saber elegir un buen aove para ti.
• En la actualidad se cultivan cerca de 1.000 millones de olivos repartidos en 10 millones de hectáreas y 1700 variedades distintas, de las cuales, el 98% aproximadamente en la cuenca del Mediterráneo. En España disfrutamos de 2.5 millones de hectáreas y 260 variedades distintas, de las cuales, 260.000 están en Extremadura.

• El Olivar es el bosque artificial (sembrado por el hombre) de mayor extensión en el mundo, el olivo es un agente de lucha contra el calentamiento global gracias a su balance de carbono positivo, ya que la cantidad de CO2 que retiene durante el ciclo del cultivo es mayor que la cantidad de gases de efecto invernadero que emite a la atmósfera durante el proceso de elaboración del aceite de oliva virgen y virgen extra.
• La Manzanilla Cacereña: “es nuestro tesoro”. Variedad autóctona del norte de la provincia de Cáceres, cultivada en las laderas sur del Sistema Central en una extensión de unas 60.000ha, en su mayoría con un manejo tradicional dada la orografía en la que se desarrolla.
• En Oleosetin somos afortunados, de las pocas personas en el mundo que podemos disfrutar del placer de saborear un aceite procedente de esta variedad, dado el escaso volumen de aceite que se produce a partir de ella, ya que es un aceituna que se utiliza eminentemente para aceituna de mesa y solo alrededor del 20% de la que se produce se utiliza para hacer aceite de oliva virgen extra.

COMO ELEGIR UN ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA, SINGULARIDADES DE OLEOSETIN

• Por supuesto es fundamental la categoría comercial de la que hablaremos más adelante en nuestro blog, siempre elegir aceites de oliva virgen extra o en su defecto aceites de oliva virgen que son los únicos zumos naturales y alejarnos de los refinados (Aceites de oliva, suave o intenso) y aceites de orujo de oliva. Los procesos químicos a los que se someten los aceites refinados y los orujos implican la perdida de todos los compuestos bioactivos que tienen los zumos naturales procedentes de frutos sanos y que son los responsables de la mayoría de efectos saludables que se le atribuyen a los aceites de oliva (denominación genérica).
• Es fundamental conocer la variedad de aceituna con la que está elaborado un aceite de oliva virgen extra, como lo es conocer el tipo de uva con la que se elabora un vino para hacernos una idea de las propiedades organolépticas de este, su sabor, aromas,…vendrán determinados por la variedad del fruto con la que se elabore el zumo. En el análisis organoléptico se valora como atributos positivos en frutado, el sabor amargor y la sensación de picor, que tienen que ver con los compuestos bioactivos del aove de ahí su valoración positiva.

• La variedad de la aceituna también influye en muchos de los parámetros químicos que definen la calidad del aove, según normativa estos parámetros no se ponen en el envasado del aove a no ser que se ponga todos y cada uno de ellos. En España cada vez menos pero nos acostumbraron a comprar aceite de oliva según el grado de acidez, asumiendo erróneamente que el 0,4º era el suave y el de 1º era de sabor más intenso. La acidez nada tiene que ver con el sabor como ya explicaremos más adelante, solo apuntar ahora que a menor acidez mejor es el aove porque era mejor el estado inicial del fruto y he alterado menos este en el proceso de extracción. Nuestro aove oleosetin suele estar entre 0,1º y 0,15º, para que entendáis la singularidad de estos números según normativa un aceite de oliva virgen extra puede tener una acidez natural entre 0º y 0,8º. Existen otros parámetros que son más desconocidos como el índice de peróxidos,las k…

• Una primera singularidad de Oleosetin es que elegimos y seleccionamos el momento óptimo de recolección de la aceituna, el envero. Es fácil de entender que el mejor zumo sale del fruto en su punto óptimo de madurez, ni sale del fruto verde cuando aún no ha desarrollado todas sus propiedades, ni del fruto pasado o del suelo cuando esta oxidado y deteriorado. Esto tan lógico no suele hacerse y se paga al agricultor peso de aceituna y no en función de la calidad del fruto.
• Es fundamental la temperatura de extracción, lo que antiguamente se llamaba “Primera presión o Presión en frio” y que hoy se conoce como extracción en frio y lo es porque cuando yo caliento la masa en el proceso de extracción del aceite de oliva virgen extra soy capaz de obtener mayor cantidad de zumo, pero este a mayor temperatura será cada vez de menor calidad, ya que conforme aumente la temperatura perderá compuestos volátiles (aromas), degradándose y aumentando la velocidad de oxidación de la pasta, con lo que aumentará la acidez del aove disminuyendo la calidad del mismo. En Oleosetin a pesar de ser un pequeño productor local contamos con nuestra propia Almazara, con lo que controlamos estos parámetros y buscamos siempre obtener el mejor producto.

• Filtrados o Sin filtrar. Hay ventajas e inconvenientes, los sin filtrar se llaman “aceites en rama” y tienen una vida corta de consumo de dos o tres meses pues acabara formándose un poso en el fondo del envase procedente de la pulpa de la fruta que es materia orgánica y acabara fermentando y dando sabores al aceite (defecto de borras). Si filtramos no tendremos este problema pero perderemos compuestos bioactivos y propiedades organolépticas del aove. En Oleosetin no filtramos el aove para conservar todas sus propiedades pero si lo decantamos de forma natural para retirar la materia orgánica evitando la formación de posos en nuestros envases.
• Es fundamental la conservación y el envasado. Un aove es un zumo natural y como cualquier sustancia natural se oxida, esta oxidación se acelera con la luz natural y el oxígeno por lo que es fundamental privar al zumo de estos agentes para ralentizar este proceso de perdida de propiedades naturales del aove. En Oleosetin envasamos a demanda ya que donde mejor se conserva el aove es en los tanques de la almazara, en volúmenes grandes, en tanques inertizados protegidos de la luz y del oxígeno. Una vez que envasamos los volúmenes mayores (que implican mayor tiempo de consumo) solo los envasamos en formato bag&box que es el único envase que me permite ir consumiendo sin que el aove este expuesto a estos agentes.
• El aove no tiene fecha de caducidad sino fecha de consumo preferente que es la fecha a partir de la cual el productor no te asegura que el aove mantenga sus propiedades mínimas para que pueda seguir siendo catalogado con la categoría comercial con la que lo adquirimos. Esta fecha viene determinada por un ensayo de oxidación acelerada llamado “el método rancimat” y depende fundamentalmente de los compuestos bioactivos que le aporta la variedad de aceituna con la que se elabora el aove que son los antioxidantes naturales que evitan este proceso (variedades como arbequina son mucho menos estables que otras como picual, cornicabra o nuestra manzanilla cacereña, esto está muy ligado a la estabilidad de las grasas mono insaturadas frente a las poliinsaturadas) y de las condiciones de conservación (luz y oxigeno que aceleran el proceso).
• Desde nuestro punto de vista siempre pensando en la salud es importante el tratamiento que se le da al olivar. Desde tiempos inmemoriales el manejo de nuestras explotaciones agrícolas y ganaderas se vienen realizando prácticas ecológicas y sostenibles con el medio ambiente. En la actualidad no solo seguimos con ese concepto, sino que hemos dado un paso más: integrar y reutilizar todos los subproductos derivados de la producción de aceite de nuestra almazara en nuestras propias fincas, mediante la generación de compost ecológico.

• No siempre lo más rentable es lo mejor para nuestra salud y nuestro organismo. Hoy en día se siembran barbaridades de olivar en súper intensivo, que si bien nos proporcionan productos a más bajo coste y en mayor volumen siempre es a costa de la salud y la calidad de estos productos, las explotaciones agrícolas de nuestra zona de montaña se están abandonando a pasos agigantados en toda la zona norte de Cáceres, debido a su difícil y costoso manejo y a la poca rentabilidad de sus productos. Nosotros hemos apostado por lo contrario: no abandonar nuestro patrimonio y poder compartirlo con todos. Para ello hemos apostado por conseguir un mayor valor añadido a nuestros productos a través de las prácticas ecológicas y compatibilizando nuestro olivar con nuestra ganadería, junto con las experiencias agroturísticas y de oleoturismo.