Desde tiempos remotos nuestros antecesores se dieron cuenta que “exprimiendo” las aceitunas una vez machacadas, se obtenía un fluido oleaginoso.
Este fluido no siempre es de una calidad excepcional, sino que en ocasiones, y debido principalmente al estado original de las aceitunas, puede que este zumo tengo alguno defectos organolépticos.

La creencia popular suele confundir el aceite de oliva virgen extra (AOVE) con lo que se venía llamando “primera extracción en frío”.
Pero esto no es así, sino que actualmente y conforme a la normativa vigente, un aceite para considerarlo AOVE, debe cumplir muchas más cosas. De forma resumida y sin entrar en demasiados tecnicismos, se pueden resumir en lo siguiente:

1. Que ese aceite sea precedente de aceitunas
2. Que se extracción se haya realizado solo y exclusivamente por medios mecánicos (presión, centrifucación)
3. Que cumpla una serie de parámetros químicos, entre ellos que la acidez sea inferior a 0.8%
4. Que tenga un frutado positivo, es decir, que al practicar una olfacción sobre el aceite, desprenda un flavor perceptible por nuestra sistema olfativo
5. Que no tenga ningún defecto organoléptico, es decir, que todas las percepciones olfativas y gustativas que re perciban del aceite, nos recuerden a frutas, hierva, hortalizas, etc, y no a sustancias que no tengan nada que ver con un fruto natural como es este caso la aceituna (ejemplo: madero, atrojado, rancio, metálico).

Los aceites que cumplen estos criterios se puede considerar conforme a la normativa que son los auténticos aceites de oliva virgen extra. El resto no.